Top chef, spécial plantes sauvages

A l’heure où la chaleur revient et la floraison bat son plein, arrêtons-nous le temps d’un article sur la cueillette de plantes sauvages. Si cet acte n’est en aucun cas anodin, il instaure un moment fort de connexion avec la nature et nous permet de retrouver un peu de l’équilibre qui s’est rompu au sein des dernières générations.

Ramasser ce type de plantes et a fortiori de fleurs nous incite ainsi à prendre soin du milieu qui nous nourrit.

En se référant au très complet site web montagnenature.com, nous redécouvrons aujourd’hui les bienfaits de toute une panoplie de plantes sauvages comestibles.

Rappelons premièrement que durant l’équivalent de 99% de son existence sur terre, l’homme s’est nourri de plantes sauvages ». Avec la naissance de l’agriculture il y a environ 10 000 ans, l’homme a profondément modifié ses habitudes alimentaires et sa vision du monde qui l’entoure. Yuval Noah Harrari le résume bien dans son ouvrage Homo Deus : « Les nouveaux paysans se croyaient au sommet de la création. […] Les sociétés se sont mises à exploiter les animaux, mais aussi diverses classes de gens comme des propriétés ». Avec la révolution industrielle, elles deviennent le symbole de la pauvreté des campagnes et sont définitivement supplantées par la viande et les légumes standardisés, symboles de la richesse des villes.

Selon l’éthnobotaniste François Couplan, « nous, humains, sommes faits pour manger des plantes sauvages », tout en insistant sur les carences de notre alimentation contemporaine.

Ces dernières poussent « spontanément dans le milieu qui répond le mieux à leurs exigences et, bien pourvues en vitamines, minéraux et flavonoïdes, ont souvent une valeur nutritive plus élevée que les plantes cultivées. Manger des plantes sauvages, c’est faire corps avec son environnement ».

Le décor est planté ! Tout est dit, pas grand chose si ce n’est rien à jeter.

Partons à présent « faire nos courses » dans la nature…

Avant de se risquer à une énumération non exhaustive et donc forcément subjective, rappelons que dans notre alimentation, de nombreux produits considérés comme naturels utilisent depuis longtemps les fleurs. C’est le cas par exemple des eaux aromatisées – rose, fleur d’oranger -, des sirops, des infusions – camomille, tilleul, etc. – mais aussi de toutes les fleurs séchées que l’on peut se procurer dans une herboristerie.

Parmi les incontournables, il y a tout d’abord la soupe d’orties ou les baies (mûres, fraises des bois..) à transformer en confitures ou coulis. Mais, on aurait tendance à oublier que bien des légumes – carottes, haricots, asperges, brocolis et mâche en tête – existent encore dans leur version sauvage !

C’est ainsi que l’égopode, de la famille des carottes sauvages, peut être dégustée dans une omelette. En se promenant dans le jardin « qui pousse tout seul » de François Couplan dans les Alpes de Haute-Provence, on trouve également de la sauge des près, de l’épiaire des bois, du millepertuis, de la laitue sauvage, etc.

La bourrache est depuis bien longtemps consommée dans diverses régions en poêlée de jeunes pousses. Sa fleur délicate d’une jolie couleur violette peut être parsemée un peu partout. Son goût frais, assez discret révèle parfois de subtiles notes iodées, rappelant le concombre, et se marie très bien avec les poissons et les huîtres.

Le bleuet est doux et délicat. Le Jardin des Cinq Sens(.net) nous conseille de l’utiliser sur les desserts ou dans les boissons.

Toujours selon les jardiniers d’Yvoire, le Chrysanthemum coronarium apporte beaucoup d’arôme aux plats salés et peut donc se travailler comme un légume.

D’autre part, les capucines relèveront les salades car elles recèleraient un goût prononcé de radis, riche en vitamine C, qui peuvent se révéler assez piquant si on n’enleve pas l’éperon de la fleur (la partie pointue située à l’arrière de la fleur).

Nous pouvons en outre en consommer les feuilles ciselées parsemées sur un fromage frais et les graines après les avoir mis à macérer dans le vinaigre.

L’hémérocalle, fréquente dans les jardins, peut se déguster de bien des manières : les boutons pour apporter croquant et fraicheur aux salades, les fleurs écloses farcies et cuites à l’étouffée… même les racines trouveront leur place dans vos poêlées (source : Jardin des Cinq Sens) !

La fleur de souci pourra rappeler le safran dans des plats épicés type oriental.

On peut citer aussi les pissenlits : les jeunes pousses font de délicieuses salades avec croûtons et lardons et on peut même, avec leurs fleurs, faire de la gelée, du sirop parfait pour mettre dans nos yaourts nature.

Les primevères et les géraniums offrent une note citronnée. Succulentes aussi en beignets : la fleur de courgette version salée, tout comme les grappes de fleurs d’acacia (sans les feuilles toxiques!), version sucrée.

« Délicates : la violette, la rose, la mauve, la fleur de cerisier, la pâquerette, la marguerite sont à parsemer partout pour leur note de fraîcheur. Glissées dans les carrés du bac avant la prise en glaçons, elles seront du plus bel effet l’été pour rafraîchir une boisson. Enfin, les fleurs d’herbes aromatiques comme les fleurs de ciboulette sont aussi jolies que parfumées pour accompagner des entrées ». Merci à la FNH pour ces idées cuisine sauvage toutes plus chouettes les unes que les autres !

Mais gare aux fausses amies !

Si vous avez le moindre doute, comme pour les champignons, demandez l’avis d’un professionnel : herboriste ou pharmacien.

Parmi les espèces qui se ressemblent : l’ail des ours, excellent en pesto, que l’on trouve dans les sous-bois humides de nos régions de mai à juin, et le muguet qui lui est très toxique. Attention également à la confusion entre laurier sauce et laurier rose, entre le cerfeuil des bois et la cigüe, etc.

Pour reconnaitre les plantes (et ne pas risquer une intoxication), téléchargez l’appli Plantnet.

… Et aux fleurs polluées !

Il va de soi qu’il n’est pas possible – sauf rares exceptions – de consommer des spécimens achetés chez votre fleuriste. Ne pas ramasser non plus des plantes aux abords des routes ou en bordure des champs cultivés. On peut en revanche les acquérir dans des commerces bio spécialisés mais aussi les planter dans son jardin (à partir de semences bio) ou mieux encore, aller faire sa cueillette sauvage !

Quelques conseils de préparation

Il est vivement recommandé de consommer les fleurs fraîches, le plus vite possible, pour préserver leurs bienfaits. Vous pouvez toutefois les conserver 2-3 jours dans le bas à légumes de votre frigo. Autre solution : les faire sécher à l’air libre puis les conserver dans une boîte hermétique afin de les préparer en infusion ou pour parfumer une préparation ultérieurement.

Et pour tous les curieux (épicuriens) du goût, tant d’autres espèces sauvages restent à tester : les jets de houblon, le plantain – une « mauvaise herbe » qui pullule – dont les boutons sente le champignon, une plante au goût d’huître, une plante « saucisson »…

Et pour celles et ceux qui désireraient aller plus loin encore sur le sujet, à la découverte de : plantes plus exotiques aux parfums et saveurs incroyables.

Et, en parallèle, quoi de mieux qu’une petite balade immersive en famille ou entre amis avec un spécialiste en la matière ? Le Bureau de la Montagne du Salève propose justement de telles sorties à thème.

 

SOURCES :

https://jardin5sens.net/fleurs-comestibles/

https://www.fondation-nicolas-hulot.org/fleurs-et-plantes-comestibles-de-la-couleur-et-de-la-bonne-humeur-au-menu/?utm_source=sendinblue&utm_campaign=Newsletter_juin_2021&utm_medium=email

https://www.franceinter.fr/emissions/co2-mon-amour/co2-mon-amour-11-avril-2021

https://www.montagnenature.com/les-plantes-sauvages-comestibles/

https://www.alsagarden.com/blog/10-incroyables-plantes-comestibles/

https://fermedechosal.org/achats-a-la-ferme/fleurs-et-plantons/

https://www.bureaumontagnesaleve.com/activites-montagne/randonnee-naturaliste

 

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